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快速自制咸蛋黄的做法,最难将息咸蛋黄儿

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讲起咸蛋黄,相信大家都不会陌生。清晨一碗白粥几颗榨菜再加上一枚流油的咸蛋黄,是人间最质朴最温柔的小确幸。

“想做金沙豆腐,家里有咸鸭蛋,但是吃了黄以后,蛋清就没人吃啦,只能扔掉,太可惜了,于是就用鸡蛋做了几个咸蛋黄,一天时间就可以吃到咸蛋黄了,不用像腌鸭蛋那样腌好久,而蛋白则留着做椰丝球,一点儿也不浪费。”

——写在最前面

食材明细

咸蛋以鸭蛋最多,鸡蛋、鹅蛋次之。

主料

总所周知,咸蛋其实就是蛋于食盐之间产生了美味又美妙的化学反应。盐分透过蛋壳、壳膜、蛋黄膜,渗入蛋内。蛋内的水分不断渗出,蛋白质遇盐变形,逐渐凝固。所以,决定一枚咸蛋是否美味的关键就在于——盐。

  • 鸡蛋5个

古语云:盐为百味之祖。意思就是说,世间美妙的味道都是建立在合理的使用盐的基础上。同样厨艺的核心也是能够完美的使用盐。因为它简单纯粹,多则咸、少则淡,于是容不得半点虚假。

辅料

笔者时常思索,我们早期的某位祖先,是在什么样的条件前提下,发现了这样一种异常精彩的吃法?

  • 100g

《齐民要术》有云:“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”文中“鸭子”说的是鸭的孩子,就是鸭蛋。这是对于咸鸭蛋做法最早的记录。

袁枚的《随园食单·小菜单》也有记录,有“腌蛋”一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

  • 咸鲜口味
  • 腌工艺
  • 一天耗时
  • 简单难度

那么,究竟怎样腌制一枚上等的咸蛋呢?

自制咸蛋黄的做法步骤

其实由于我国实在是幅员辽阔,不同地域有着不同的腌制方法。笔者简单归类了一下,大致有三种最常见的:1,以黄泥或者黄沙作为媒介,拌入食盐,讲清洗干净的蛋埋入其中;2,使用已经饱和的食盐水浸泡;3,以面糊或者酒为媒介,将蛋埋在其中。还有诸多辣味、五香味咸蛋等不同口味,基本都是在此基础上进行的变种。原理是一样的。

  • 威尼斯城 31盐放盘子里,蛋黄分离
  • 威尼斯城 42蛋黄慢慢的放入盐上,
  • 威尼斯城 53在上面再撒上一点盐
  • 威尼斯城 64全部弄好
  • 威尼斯城 75这是腌制了一晚的蛋黄,继续再腌制12个小时左右。
  • 威尼斯城 86这是腌制了24小时后的蛋黄,硬硬的比较透亮的样子,这样就可以做菜用啦。

对于咸蛋,特别是咸蛋黄的吃法,也是五花八门。配粥、配面这样直接吃,虽能最大程度体现咸蛋黄的本味,但这样怎么能满足中国人追求美食的花样繁多以及精益求精?

小窍门1.分离蛋黄时小心不要弄破,最好是在一个碗上面分离,完全分离后放到盐上,这样即使弄破了,可以做它用。

咸蛋黄烧豆腐、咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄烧茄子、咸蛋黄月饼、咸蛋黄包子……好吃的食物,就是这样百搭。咸蛋黄就是以它醇香绵沙馥郁的口感,俘获了无数人的胃。

2.盐是用不完的,吸收了很少,大多还会余下。

下面,重点教程来了。快掏出笔记本做笔记!(虽然不会考试,但你绝对不会后悔。)

速成咸蛋黄腌制法:1,取干净容器,放入食盐,将食盐中间刨一个坑。2,另取碗,打入蛋,将蛋清与蛋黄分离,千万别弄破蛋黄膜。3,将蛋放在食盐的坑中,用盐把蛋黄埋起来。这样放在阴凉处两三天就好了。蒸熟即可直接食用。(当然蒸之前要把蛋黄表面的盐洗掉。)

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咸蛋黄烧豆腐:1,选用北豆腐,不容易烂,但也别用很老的那种特别硬的豆腐。2,豆腐切块,放在锅里,煮3分钟。煮的时候要加适量盐。这是为了让豆腐吸进盐味,不然后面烧的时候豆腐不好入味。还有一个,这样处理好的豆腐也不容易烂。3,开火,在干净无水的锅中放油。放入预先切碎的咸蛋黄煸炒,等到蛋黄充分炒香起泡的时候,就可以放之前处理好的豆腐了。4,加适量水,生抽,烧制汤汁浓稠即可。

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咸蛋黄焗南瓜:1,将南瓜切成差不多的长条形。大概1.5*1.5*6cm这个规格比较合适。2,蒸咸蛋黄,快蒸熟的时候,放南瓜进去蒸个一两分钟就好。南瓜不能蒸太熟、蒸烂,不然后面没法做了。3,把咸蛋黄用刀或者无论你用什么压碎,放在锅里炒香。4,放南瓜翻炒,到蛋黄沾在南瓜上就可以出锅了。不用担心炒的时间太短,因为都是提前蒸过了的。

其实食物,最是能够表达国人情绪的。

威尼斯城,当年离家求学,每次上火车奶奶都要煮几枚咸蛋让我带在路上吃。那时少不更事,吃了一枚便就不愿再吃了。到了学校,被下铺的兄弟捡漏。总嚷着要多给他带些。

如今已经很难吃到奶奶亲手做的饭菜了。可是我每赶火车或者出远门的时候,总是要打电话给奶奶。

“再给我煮点咸鸭蛋吧。”

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