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美味美食做法,肉丁芋头面包车型地铁做法

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“中国面食博大精通,一千个人能做出一千种滋味儿。这可跟老外那定量定克的吃食是不一样的。咱杂酱面还分南北,南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制,北方多用豆酱。查了很多资料研究这元祖口味儿的炸酱面--老北京的炸酱面,嘿嘿,您别说,还真不是一般的讲究!这讲究的就俩儿字——地道!而做这口老北京的炸酱面有三地道——酱地道,码子地道,面条儿地道!炸酱面的最关键的又在于这酱得炸得地道,得选肥瘦各半的五花肉,佐以葱花蒜瓣姜末,拌以稀释好酱,提到这酱,又有说道了,最好选用老字号的黄酱调,普通的黄酱熬长了时间会发苦,没有老字号的酱香。市面上最常见的是六必居的干黄酱,难找的是桂馨斋的干黄酱,都是一个厂家出的,是会做炸酱面的高手的必备杀手锏~”

“其实,老北京的炸酱面,并不像很多朋友们讲的和写的那样复杂。据我从小吃到大,又咨询和询问了很多老北京人,尤其那些对吃最讲究的,过去在旗的王公贵族后代。这些朋友们都讲,炸酱时并不复杂,更不需要放什么太多的佐料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西,放了这些东西口味儿就不正了,主要吃的就是酱香味儿。
在炒制时就是酱、肉、油、黄酒、八角、葱、姜足矣!其正宗的方法是,选料要精,火候要到位,水份炒制的恰到好处,面码儿齐全,时令配伍合理,才称得上是最正宗的老北京“炸酱面”。方法介绍如下;
首先,一定要使用“六必居”产的干黄酱。因为,在“六必居”产的三种酱中,干黄酱、稀黄酱和甜面酱都有所不同,用处也不同。你比如,干黄酱在制作时它用黄豆的比率要多些,因此炒出来的酱要更香。而甜面酱主要是用在烤鸭和蘸料上,稀黄酱是用在拌馅料中为的是提味儿,还可和甜面酱搭配炒制北京著名的“京酱肉丝”;
五花肉,一定要选用层次分明肥瘦相间的上好五花肉,把它切成黄豆粒稍大的丁,而绝不是使用什么肉馅来制作;
葱、姜,要使用老葱老姜,味道才够窜;
花生油,是炸酱的最好搭档,使用其它油也可,但味道稍差些。
黄酒,最好使用绍兴产的加饭酒才够味儿,其他黄酒也可,但决不能使用现在的料酒。至此,炸酱的全部配料仅此而已,再没别的什么作料了。
其实就这么简单,关键是炸酱时的手法、火候和所掌握的时间。
老北京人对炸酱还有很多的叫法,如;炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些,老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉,来碗锅挑儿的手擀面,热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好,可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道,既清爽又利口。
回民朋友还使用羊肉来制作,味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之,在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食,其做法各有特色。
下面大炒勺来为朋友们介绍,正宗的“老北京炸酱面”的做法;”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 六必居干黄酱适量
  • 面条200克

辅料

辅料

  • 六必居甜面酱适量
  • 时令蔬菜适量
  • 手擀面适量
  • 五花肉适量
  • 六必居干黄酱350克
  • 五花肉500克
  • 八角2枚
  • 葱花50克
  • 姜末25克
  • 黄瓜适量
  • 绿豆芽适量
  • 扁豆适量
  • 清水1200ml
  • 萝卜适量
  • 青豆适量
  • 香菜适量
  • 大蒜适量

配料

配料

  • 油,糖,鸡粉适量
  • 味精3克
  • 绍兴花雕酒50克
  • 花生油50克

  • 酱香口味
  • 拌工艺
  • 三刻钟耗时
  • 普通难度
  • 酱香口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

老北京炸酱面的做法步骤

肉丁炸酱面的做法步骤

  • 威尼斯城 31六必居干黄酱和六必居甜面。这酱料选择上,最好用地道的老字酱号黄酱,这样熬的时候它味儿足而香~用甜面酱起到中和这黄酱咸味的作用,其口感更柔和。
  • 威尼斯城 42把干黄酱去一份,用黄酒稀释好,黄酒的作用是能借着这挥发的劲儿把这豆腥味去掉,当然,您也可以用水澥酱,澥的时候,一点点放酒去澥,不然一哈气儿地放了,搅的时候成疙瘩了。然后以澥好酱:甜面酱=1:1的比例,倒入甜面酱拌好。
  • 威尼斯城 53准备五花肉,半肥半瘦,各自切好。姜末,蒜末以及葱花准好妥当
  • 威尼斯城 64加个鸡蛋做的手擀鸡蛋面,第一次做手擀面,感觉面团还是得和干点,不然等后面切好面后,面条不爽阔,都把楞在一起粘着了。之所以做手擀面是因为,只有手擀面这种浑厚劲道的面条配着酱才够味,家里挂面要是去混着酱,那吃起来的口感就失了大半风味。
  • 威尼斯城 75锅内放油,这油不能少,炸酱炸酱,得炸,才香,而外,油盖在酱上能保存风味。
  • 威尼斯城 86然后待着油温微热就把切好的肥肉丁放入锅内翻炸
  • 威尼斯城 97等这肥肉把肉给炒出来,体积缩了不少,再放入蒜末
  • 威尼斯城 108放入姜末
  • 威尼斯城 119再放入瘦肉丁,这肉都不能给剁碎了,得切成丁状,入锅小火炸的时候它会缩个儿,到时候吃到口里有颗粒感,那才叫香
  • 威尼斯城 1210瘦肉炒变色再放入葱末
  • 威尼斯城 1311倒入调好的酱
  • 威尼斯城 1412这火要大中火,待酱煮开,人不离地得不停翻搅,以免糊锅,大开后立马转小火给搅,一点点熬
  • 威尼斯城 15威尼斯城,13待酱和油混合均衡时,加入水。这水分三次加,大家注意着,加水的目的是让酱里头的水分给一点点真正滗干,同时中和酱的稠度,
  • 威尼斯城 1614待酱块收汁时第二次加水,火候还是保持小火直到收锅为止,这熬酱得有耐性,可不说那阿香婆熬着熬着酱就变成婆婆了,可见这酱熬着多费功夫
  • 威尼斯城 1715同样,第三次加水,每次加水时都是酱和油混合均匀之时
  • 威尼斯城 1816熬了差不多20分钟时是这个样子的
  • 威尼斯城 1917半个小时过去了,酱终于熬好了,怎么看酱熬好了呢,色儿深了许多,不管你怎么搅,那酱和油完全分离了,上面那一层都是油,此刻里头的水分才算完全滗出来了,酱才熬好了,这酱香味儿让整个厨房都浓郁芬芳
  • 威尼斯城 2018前头说这面码子重要,不仅营养丰富更关键提醒那吃面囫囵的年轻人慢着点吃,隔着码子细溜溜得吃,方有益消化。什么心里美啊,黄瓜丝,青豆嘴黄豆嘴,芹菜丁啊这些都是基本的,陪着几片蒜瓣,沾着香醋,呵,好家伙儿,真叫一个满足!
  • 威尼斯城 2119四个码子是四季平安,五个码子是五福齐想。六个码子是六六大顺,七个码子那是期杨开泰,吉祥如意,一般传统是八个菜码子,恭喜发财~成品拌好了,各位,瞧着怎么样~
  • 威尼斯城 221把干黄酱用清水澥开。
  • 威尼斯城 232炒勺上火烧热,注入花生油下入八角炸香,然后倒入五花肉丁煸炒。
  • 威尼斯城 243把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒。
  • 威尼斯城 254葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀。
  • 威尼斯城 265最后倒入澥好的黄酱搅匀。
  • 威尼斯城 276黄酱下锅用旺火烧开。
  • 威尼斯城 287酱烧开后改为中小火慢慢熬制,大约需要20-30分钟,期间用勺要不断的搅动防止糊锅。
  • 威尼斯城 298酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀。
  • 威尼斯城 309酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定,如,想吃干炸就把酱炒的干一些,一般酱收干至60%-70%即可,因为酱出锅后冷却凝固会很稠,因此不必把酱炒的过干,留有30%的水份为好,在出锅前撒少许味精提鲜。
  • 威尼斯城 3110以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次,出锅后可放入保鲜盒冷却,除留出食用的数量外,把剩余炸酱可密封冷藏保存即可,十天半月不易变质。
  • 威尼斯城 3211食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。

小窍门哎哟,转眼又十五了,要去学校了,表啊,大三了,得为考研还是工作,vs,vs,纠结中。。。

小窍门此面特点;色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓、百年老店调味、京城历史名吃。

什么时候开始,时间拼命得往我身后追呢,又陷入迷茫状态了,我总是缺乏面对现实的勇气。

温馨提示;

各位,《running man》很搞笑嘞,虽然不哈韩了,综艺还是超爱看的呀~

1、吃炸酱面,用自制的手擀面或抻面味道更佳!上班族用干制的挂面也可以,繁简可任由自便。

2、炒酱切不可心急,一定要够时间够火候才行。建议,最好使用干黄酱为好,味道会更为纯正,而稀黄酱里面含面粉稍多一些,味道也比干黄酱稍差一些。

3、一次不妨可多做一些,炒好的陈酱会更香,吃炸酱面最适合上班族,回家只要煮面就可以,呵呵,面码可随意按自己喜欢的来搭配。

大炒勺的这款老北京名吃“肉丁炸酱面”就做好了。如喜欢这一口儿的朋友,可作为参考!

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